De truffel, de zwarte diamant uit de Provence

Truffel Provençaals recept Le Petit Marseillais

Maak kennis met de truffel: een zwarte paddenstoel met betoverende aroma's, een juweeltje uit de Provence.

Hij groeit ondergronds, aan de wortels van de bomen in de Provence, zit vol deuken, is niet groter dan een aardappel, maakt varkens blij... maar toch kan zijn prijs rond de 1.000 euro per kilo schommelen. We hebben het over… de truffel! Deze zwarte paddenstoel met betoverende aroma's is een pareltje uit de Provence, een schat waarvan de plukplaatsen angstvallig geheimgehouden worden. Truffelliefhebbers noemen hem de "zwarte diamant".

Ruw en verfijnd
Het moet gezegd: de truffel heeft het beste van wat het Franse zuiden te bieden heeft. Een parel van de Franse gastronomie, een luxepaardje dat ongerept verkocht wordt aan grote chefs. Ze roemen hem om zijn geraffineerde smaak onder de ruwe schil die het summum van pure verfijning verbergt… Een truffel heeft klasse! Zijn lievelingsplek: de ondergrond van de dorre, met kreupelhout bedekte Mont Ventoux-hellingen. Waar de truffel in het algemeen van houdt, zijn warme zomers en een kalkrijke bodem. De Provence is met zijn ondergrond en klimaat dus een ideale plek.

Traditie van de varkens
Volgens de traditie gingen boeren op zoek naar truffels met varkens, want die zijn dol op de kostbare paddenstoel. Zodra de truffel aan het daglicht kwam, stelde zich echter het probleem dat er duizend-en-een listen nodig waren opdat het varken zijn vondst niet zou verslinden. Het beest is immers niet gek! Tegenwoordig gaan de plukkers op zoek met honden. Ze zijn voorzichtiger dan varkens en sporen de paddenstoelen op met hun feilloze reukzin, krabben de aarde weg en laten hun baasjes daarna de zwarte diamant oogsten.

Zeldzaam en kostbaar
Het seizoen gaat van start in november en de concurrentie is moordend in deze vochtige maanden in de Provençaalse bossen. Zijne majesteit de truffel is uiterst gevoelig voor klimaatwisselingen en de oogst varieert tussen 10 en 30 ton. Truffels zijn zeldzaam en duur: afhankelijk van de variëteit en het seizoen kan de prijs oplopen van 100 euro per kilo tot meer dan 1.000 euro. Hoe dichter bij de feestdagen, hoe groter de vraag. En hoe dichter bij januari, de periode waarin de truffel tot volle wasdom komt, hoe rijker de aroma's tot uitdrukking komen.

Provençaals recept: in omelet en bij grote chefs
Deze zwarte paddenstoelen van Provençaalse bodem staan op de kaart bij de grootste Franse chefs. Van Monteux tot Avignon over Carpentras, restauranthouders verlustigen zich aan een product dat zo makkelijk bereidbaar is. Verse truffels zijn tegelijk zacht en krokant en verspreiden hun geur van humus en vochtig onderhout meerdere dagen lang. Ze smaken naar hazelnoot, kruiden en rammenas. Geen paniek... een gewone omelet met truffel volstaat al om fijnproevers in vervoering te brengen. 

Markten en truffelkwekers
Om de zwarte schonen te vinden, snuffel je best zelf eens rond. Want de markten waarop je truffels kunt kopen zijn tamelijk intimistisch. De bekendste markt is die van Richerenches. Tussenhandelaars, truffelkwekers, toeristen en fijnproevers ontmoeten elkaar aan de Avenue de la Rabasse - in het Provençaals letterlijk truffel - in dit kleine dorpje dat volledig in het teken staat van de paddenstoel waaraan het zijn bekendheid dankt. Om 13 uur zijn de manden van alle nieuwsgierigen gevuld en lopen de straten leeg. Aan tafel! 

Source: